茶叶酦酵程度的判断

酦酵之后，叶子具有新铜色，香气浓郁。而且茶叶酦酵的时间愈长，茶汁的颜色愈深。良好酦酵之叶具有新铜色，叶之香气发展至最高度，酦酵十分平均，而有一致之色泽之叶甚为少见，茶梗及中肋比叶片获得良好色泽为速，在碎叶片变褐色以前，已变成较暗色泽。有经验之茶师，能断定香气发展之程度，并可藉茶之香气与外观而定共酦酵状况。以香气为主要目的者，则于香气发展至最高度时，即行烘焙，但若以汤色为主者，则酦酵时间延长，无需以香气为断定标准。

酦酵与释出之茶汁量有关，此理论与事实，亦能相符。酦酵时间愈长，已氧化的茶汁之色愈深，而此种变化与叶所受之揉捻量及所受之压力有关。倘酦酵不能改善汤色，则只能从揉捻设法补叙。除香气不计外，酦酵时间愈短，刺激性愈多，色愈淡；反之，时间愈长，刺激性愈少，色愈浓。换言之，单宁在酦酵前为无色，予茶以刺激性；酦酵时变色，而刺激性减少。要之，酦酵时间须视多数因子及所需茶汤之特质而定。