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在中国，茶产在南方，饮茶习俗从南方传播到北方，这是没有疑问的。茶叶主要生长在北纬35度以南地区，在我国现在的主要产茶省区都是在南方，如海南、云南、贵州、广东、广西、福建、江西、湖南、湖北、四川、安徽、浙江、江苏、陕西、河南、山东、西藏和台湾。现在在云南、贵州、四川、湖北等地发现了野生茶树。也许是云南一带植被保存得好，在云南思茅地区的镇源县九甲区和平乡千家寨发现数千亩面积的野生茶树林，在云南勐海巴达大墨山密林中发现有一株高32.1米，胸围2.9米的野生茶树，估计树龄有1700年，号称“茶树王”，而澜沧县邦威的过渡型“茶树王”的树龄约1000年，勐海县南糯山的栽培型“茶树王”的树龄则大约有700年。
本文想着重指出的是，茶首先在南方的少数民族地区被利用，之后才传入长江流域的汉族地区，之后经过汉族地区才又传入北方和西北方的少数民族地区。这些过程在语言中留下清晰的痕迹。
原茶与众多的茶词汇
现在我们一谈到“茶”往往指的是山茶科(Theaceae)多年生的常绿植物茶树(Camellia Sinensis)的嫩叶加工后的产品，以及使用这种嫩叶做成的饮料。但是看来这只是后来的现象，而在开始的时候人们还采用许多植物的叶子来煮作食物，尤其是在原始采集经济时期，所采摘的植物叶子种类更多。这就是“原(始)茶”。经过长期的观察和总结，人们发现少量植物的叶子所烹煮出来的食物不仅仅带来充饥的效果，还于人们的其它感觉有所裨益，于是才慢慢地集中到使用几种植物的叶子制作专门的食物尤其是为了某种需要而饮用的饮料，如今天的“药茶”(代茶饮)。在中国，人们筛选出来的就是山茶科植物，也就是现在通常所说的“茶”，一般把它称作“真茶”。
“真茶”一词，始见于晋代人张华的《博物志?食忌》中，他说：“饮真茶令人少眠”。这句话之前是“人啖豆三斗则身重行止难，啖榆则眠不欲觉，啖麦令人多力健行”，之后是解毒的几种药物：“人常食小豆令人肥肤粗燥，食燕麦令人骨节断解，人食燕肉不可入水，为蛟龙所吞，人食冬葵为狗所啮疮不差或致死，马食谷则足重不能行，雁食粟则翼重不能飞”。而“饮真茶令人少眠”，言外之意是当时的“茶”有许多种，它们属于“非真茶”，亦即原茶。
《桐君录》中说：“凡可饮之物，皆多取其叶。天冬门、菝葜取根，皆益人……俗中多煮檀叶并大皂李作茶……又南方有瓜芦木，亦似茗，至苦涩，取为屑，茶饮，亦可通夜不眠。”西晋陆玑《诗疏》说：“椒树、茱萸，蜀人作茶，吴人作茗，皆合煮其叶以为香。”郭义恭《广志》说：“以茱萸煮脯胃汁，谓之曰茶。”唐人孟诜《食疗本草》说：“(茗叶)煮取汁，用煮粥良，市人用槐、柳初生嫩芽杂之。”
汉字中有许多涉及到与“茶”有关的字词，唐代人陆羽在《茶经?一之源》中说：“其名一曰茶，二曰槚，三曰蔎，四曰茗，五曰荈”，此外还有“荼”、“瓜芦”(“皋芦”、“过罗”)等。“木茶”是“茶”的另外一种写法。
荼：“荼”在先秦文献中有很多意思，但是常见的是指一种蔬菜，即人们常常提及的《诗经?邶风?谷风》中的“谁谓荼苦，其甘如荠”(意思近似于今天民歌中唱的“只要爱情在，不怕吃酸菜”)，也是基于“荼”是苦的，后来才引申出“痛苦”的意思，如“荼毒”、“荼炭”、“荼酷”等。既然荼菜是苦的，为什么人们还要吃呢，只能理解为当时人们对荼菜有某种偏好，有一种观念在支持。
木荼：《集韵》：荼、木荼 、茶，茗也。
荈：《三国志?吴韦曜传》：或密赐茶荈以当酒。
茗：晋人郭璞注《尔雅》“槚：苦荼”的时候说：今呼早采者为荼，晚取者为茗。《洛阳伽蓝记》：“杨元慎含水噀，陈庆之曰：菰稗为饭，茗饮作浆。”杜甫诗：“茗饮蔗浆携所有”。同时，“茗”还指一种香草，《述异记》说：巴东有真香茗，其花色白如蔷薇。《南方草木状》：耶悉茗，南人怜其芳香，竞植之。
槚：《尔雅?释木》：槚，苦荼。
蔎：一指茶，见于《茶经》。二指一种香草。
皋芦：不同的文献又写作“瓜芦”、“过罗”、“高芦”、“过芦”、“洛芦”、“哥芦”、“物芦”，有的地方称为“苦丁”、“苦[艹/登]”等。
之所以有这么多的词汇，一般认为是对不同时间采摘的茶叶的称呼，如郭璞说的“早采为茶，晚采为茗”，“槚：苦茶”等。即使是这样，对其他字词还是没有解释。当然“诧”“姹”也许就是“茶”的最早记音形式，因为“茶”字大约在唐代才出现。造成这么多的茶词汇的出现，我们认为有几种可能，一是“真茶”出现之前各种原始茶，或近似茶的名称;另外一个原因是这些词汇中有非汉语成分。唐人陈藏器《本草拾遗》引南朝人沈怀远《南越志》谈到茶的时候说：皋芦“叶似茗，味苦涩，土人以为饮，南海谓之过罗，或曰物罗，皆夷语也。”(李炳泽按：“物罗”也许是“构罗”的误写)。清人彭帮鼎在《闲处光阴》中说：“六经无茶字，窃意产茶之地，在古皆在蛮夷，时既无其物，安得有其字?……考茶字六义无所取，想即蛮夷所造之字欤?”他们的这些话是值得考虑的。
对于“皋芦”是不是茶树，在茶学界一直有争论，认为不是茶树的人说皋芦只是在形态特征上象茶树，人们用它只是茶叶的一种加强剂或代用品。文献中也大多说皋芦“似茶”，如《隋书?经籍志》引《桐君录》记载，说“南方有瓜芦木，亦似茗，至苦涩，取为屑茶，亦通宵不眠。”李时珍则说“皋芦，叶状如茗，而大如掌，揉碎最苦，风味比茶不及远矣。今广人用之，名曰苦[艹登]。”当代有人考证认为是冬青科的大叶冬青，其儿茶素、水浸出物、氨基酸含量极低。而主张皋芦是茶树的人则认为它是茶树的变种，尽管氨基酸含量低、茶味极苦，但是多酚类、咖啡碱含量特高。
此外我们还应该注意到，古汉语中关于茶的“茗”和“蔎”两个词同时还分别指两种香草，只是我们暂时还不清楚，它们在古代是否是因为香才被采摘来煮汤喝的。唐代诗人元稹有一首宝塔诗《七字诗》是专门吟咏茶的，其中谈到茶的一些特征，如：“茶。香叶，嫩芽。慕诗客，爱僧家。碾雕白玉，罗织红纱。钅兆 煎黄蕊色，宛转曲尘花。夜后邀陪明月，晨前命对朝霞。洗尽古今人不倦，将知醉后人岂堪夸!”这首诗押a/ua/ia韵，说明那时候“茶”读音与现在相近。“香叶”看来不仅仅指真茶，还有可能是原茶，就象上文谈及的“茗”“蔎”同时指“茶”又指“香草”一样。“碾雕白玉，罗织红纱”则说明还不是泡茶，而是“擂茶”。
中国是世界上种茶、制茶和饮茶最早的国家。从习俗、语言和汉文献上记载来看，茶的食用是从把它当作一种蔬菜开始的。云南景颇族说茶是一种“叶子煮的粥”(pha?31lap31)。汉字的“茶”是否与上古的“荼”有直接的关系，历来有争论，但是看来不能说没有关系。可以说“荼”是“茶”的前身之一。对“荼”和“茶”的关系，古人大多认为是“荼”减去一横就是“茶”，其实不那么简单。我们觉得，首先“荼”和“茶”的给人的味觉上都是“苦”，其次是古代“荼”羹与后来的“茶”羹相似，甚至是一脉相承，只是用料改变了，荼羹逐渐衰微，而茶羹逐渐兴盛;更重要的是，从汉末开始，“荼”有读da/jha的时期，而“茶”在那时也可能有近似的读音，这在保留较多古汉语色彩的闽方言、粤方言中“茶”的读音所暗示[1]。当时翻译梵语佛经的时候，也常用“荼”来得音译梵语中的da/jha，如“荼毗”(Jhapeti)、“曼荼罗”(Mandala)、“半荼迦”(pandaka)、“荼吉尼”(dakini)等[2]。
在真茶出现之后，这种不使用“茶叶”来制作饮料的原始茶还继续发展，甚至发展成为一种医疗手段，即现在的“代茶饮”或“药茶”。苗语西部方言借汉语的“茶”(chua)指“汤药”，而使得原来的“药”(gua)专门指未经煎熬的草药，就是基于这种背景。明代人李时珍在《本草纲目·茶》中说：“凡所饮物，有茗几木叶、天冬门苗、菝葜叶，皆益人。余物并冷利。……俗中多煮檀叶及大皂李叶作茶饮，并冷利。南方有瓜芦木，亦似茗也。今人楮、栎、山石凡、南烛、乌药诸叶，皆可为饮，以乱茶云。”说明药茶和原始茶与真茶一起发展。
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