现代泡茶用水选择标准

随着科学技术的进步，人们对生活用水(也包括泡茶用水)的认识逐步完善，更是利用现代科学技术手段，对水质进行检测，全面评价，提出了科学的水质标准与卫生标准。根据中华人民共和国国家标准GB5749-85第二章规定，生活用水的水质标准和卫生要求具体为:

第一为感官指标。色度不得超过15度，并不得有其他异色；浑度不得超过3度，特殊情况不超过5度；不得有异臭、异味；不得含有肉眼可见物。

第二为化学指标。pH值为6.5~8.5；总硬度要求碳酸钙不超过 450 毫克/升；铁不超过0.3毫克/升；锰不超过0.1毫克/升；铜不超过1.0毫克/升；锌不超过1.0毫克/升；挥发酚类不超过 0.002 毫克/升；阴离子合成洗涤剂不超过0.3 毫克/升；硫酸盐不超过250毫克/升；氯化物不超过250毫克/升；溶解性总固体不超过1000 毫克/升。

第三为毒理学指标。氟化物不超过1.0毫克/升；氰化物不超过0.05毫克/升；铅不超过0.05 毫克/升；砷不超过0.05毫克/升；硒不超过0.01毫克/升；镉不超过0.01毫克/升；汞不超过0.001毫克/升；铬(6价)不超过0.05毫克/升；银不超过0.05毫克/升；硝酸盐不超过(以氮计)20毫克/升。

第四为细菌学指标。细菌总数在1毫升水中不得超过100个，大肠菌群在1升水中不超过3个。

第五为放射性指标。总a放射性不超过0.1贝克勒/升；总β放射性不超过1贝克勒/升。

符合国家颁布的生活用水标准是泡茶用水选择的最低标准。如条件允许，应从当地水源中选取好水，一般都用天然水，也有用市售矿泉水、蒸馏水的。天然水按其来源可分为泉水(山水)、溪水、江水(河水)、湖水、井水等。泡茶，首先是山泉水或溪水为最好；其次是江(河)水、湖水和井水。

自来水是通过工业净化的江水(河水)或湖水，也属于天然水。但自来水中普遍有股漂白粉的氯气气味，直接泡茶会影响茶叶的香味。为此，用自来水泡茶，必须经过适当处理。可采用以下方法：①水缸养水。将自来水放入陶瓷缸内，放置一昼夜，让氯气挥发殆尽，再煮水泡茶。②自来水龙头出口处接上离子交换净水器，使自来水通过树脂层，将氯气及钙、镁等矿物质离子除去，成为去离子水，然后用于泡茶。

在选择泡茶用水时，还必须了解水的硬度。现代科学中的软水、硬水是通过化学分析手段来鉴别的。在现代科学中，以每升水含有8毫克以上钙镁离子的称为硬水，反之为软水。水的硬度与茶汤品质关系很大，实践证明，用软水泡茶，茶汤的色、香、味三者都佳；用硬水泡茶，则茶汤变色，香味大减。水的轻、重还包括水中其他矿物成分，如盐溶液、碱性溶液都能增加水的重量。用含铁、碱过多的水泡茶，茶汤上会浮起一层发亮的“锈油”，茶味也会变涩。用铅含量大于0.22毫克/千克的水泡茶，茶味变苦。用镁含量大于2毫克/千克的水泡茶，茶味变淡。用钙含量大于2毫克/千克的水泡茶，茶味变涩。

现代科学还证明，自然界中的水，只有雪水、雨水才是纯软水，因此古人最喜爱用这种“天泉”烹茶，是有科学道理的。水质较好的泉水、江水虽不是纯软水，但这种水无杂质，水中的碳酸氢钙和碳酸氢镁，在烧煮过程中，经高温分解沉淀后，形成“水垢”沉入壶底，也变成了软水。