祁门安茶介绍

安茶是历史名茶，属黑茶类，产于祁门县西南芦溪，溶口一带，于20世纪80年代恢复生产。安茶制成后必须存放3年以上才能出售。陈化后的安茶火气退尽，茶性温和，味涩生津。

清光绪以前，安茶主要为外销茶，在祁门的产区很广，四乡均有生产，尤以西南乡一带为盛。祁红兴起后，安茶产区大为缩小，集中到西南乡的芦溪，溶口一带，平里，祁红，渚口3个乡亦有零星生产。

安茶以祁门县西南区域的大叶型祁门槠叶种茶鲜叶为原料加工而成，分初制和精制两个阶段。初制成软枝毛茶后，再进行精制。

一般以1芽2叶和1芽3叶初展为主，于谷雨前后10天采摘，5月至7月采夏茶。

初制工艺包括摊青，杀青，揉捻，晒坯，烘干等。

摊青：采回的鲜叶要先薄摊于通风处，以散发露水与叶表面水分，雨水较重的鲜叶要用脱水机脱去表面水分后再加工。

杀青：采用连续滚筒杀青机杀青，温度控制在160摄氏度左右：要求杀熟，杀透，杀匀，以手捏叶质柔软，多数嫩梗折而不断，叶子紧握成团，松手能散，稍有弹性，叶色由鲜绿变为暗绿，表面光泽消褪，青草气散尽，为杀青适度。

揉捻：杀青叶下机后薄摊散热，然后上机揉捻。投叶量以轻压至齐桶口为适度。加压遵循"轻一重一轻"的原则，压力大小以叶子成条而不断碎为适度。时间控制在25-35分钟，揉至成条率80%以上即可。

晒坯：晒坯过程中，茶叶发生非酶促氧化，可散去部分青气，提升茶汤滋味，改善汤色，以形成安茶滋味醇厚，汤色澄黄的特有品质。阴雨天可用萎凋槽加温，温度控制在35-40摄氏度；时间依叶子老嫩程度和季节而定，一般春茶时间稍长，夏秋茶时间较短，晒至六七成千。

烘干：用手拉百叶烘干机或链板式自动烘干机进行烘干，温度控制在80-90摄氏度，摊叶厚度3-4厘米，烘至足干，叶色泛褐有光泽。

精制工艺为筛分，风选，拣剔，拼配匀堆，复烘，露茶，蒸软，装篓成型，再次复烘等。

筛分：用筛分机进行筛分，分出1-9个号头茶。

风选：经筛分的各号茶，用风选机除去各号茶的黄片，黄朴。拣剔：拣去各号茶的茶梗和夹杂物。

拼配匀堆：按级别将各号茶进行拼配匀堆。复烘：进一步干燥茶叶，发展香气。

露茶：于晴天晚上将复烘的茶摊于室外晒簟上，摊放厚度约10厘米，次日清晨收起。

蒸软：将茶叶用水蒸气蒸3-5分钟，蒸至叶子柔软。

装篓成型：将蒸过的茶叶趁热装入用箬叶作内衬的专用篾篓中，压紧压实，两篓捆扎为1小件，约重1.25千克。

再次复烘：将装篓的茶置于烘房木架上，覆以棉被，架下置炭火，烘至足干，即为成品安茶。